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Der Bagel – das trendige Hefegebäck mit Tradition

Bagel
Sie sind rund, handtellergroß und haben ein Loch in der Mitte: Bagels. Das leckere Hefegebäck ist mittlerweile aus keiner Bäckerei wegzudenken. Ob als Snack für zwischendurch oder als schnelle Mahlzeit in der Mittagspause, vielfältig zubereitet und durch ihre praktische Handlichkeit überzeugen Bagels auf ganzer Linie.

Doch auch, wenn es ihr Name vermuten lässt, handelt es sich nicht um einen amerikanischen Trend. Bagels können auf eine fast 500-jährige Tradition zurückblicken.

Von Polen nach Österreich – oder umgekehrt?
Die Herkunft des Bagels lässt sich nicht eindeutig belegen. Bekannt ist jedoch, dass ein Wiener Bäcker dem polnischen König Jan III Sobieski mit einem besonderen Gebäck für seinen Sieg im Zweiten Türkenkrieg danken wollte. Es war das Jahr 1683. Der König galt als passionierter Reiter, weswegen der Bäcker ihm einen "Bejgel", wienerisch für (Steig-)Bügel, überreichte. Dankbar nahm der König dieses Brot mit in seine Heimat, wo es in Krakau mit großer Begeisterung von der jüdischen Bevölkerung angenommen wurde. Soweit eine der zahlreichen Legenden. Allerdings deutet alles darauf hin, dass der "Bejgel" bereits seit 1610 in Krakau bekannt war und als Konkurrenzprodukt zum gängigen Obwarzanek, der nur in Krakau von dort ansässigen Bäckern gebacken werden durfte, erfunden wurde. Im Laufe des 16. Jahrhunderts und der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde der "Bejgel" zu einer Art Nationalgebäck der jüdischen Bevölkerung Polens.

Die Herstellung des Hefegebäcks ließ sich perfekt mit der jüdischen Tradition des Sabbats vereinbaren. Denn während des Sabbats, die Zeit von Sonnenuntergang am Freitag bis zum Einsetzen der Dunkelheit am Samstag, ist es verboten zu kochen oder zu backen. Im Vergleich zu anderen Broten waren die Bagels schnell nach Ende des Sabbats zu backen.

Aufgespießte Teiglinge
Der Teig für die Bagels ist ein klassischer Hefeteig. Nach der Zubereitung wird er kühl gelagert und ruht einen Tag. Dann wird er in Honigwasser gekocht und anschließend gebacken. Das Loch in der Mitte ist ebenfalls auf die jüdischen Sabbatgesetze zurückzuführen. Doch auch die Zweckmäßigkeit des Transports spielte eine Rolle. Auf einer Holzstange aufgespießt konnten die von Hand geformten Bagels bequem transportiert werden, ohne dass man sie direkt anfassen musste, was während des Sabbats ebenfalls verboten war. Dies bietet aber auch hygienische Vorteile, da die Teiglinge so zum Verkauf dem Kunden "sauberer" angeboten werden konnte.

In den 1880er Jahren brachten europäische jüdische Auswanderer den Bagel in die USA, wo er zu seinem heutigen Namen kam: aus "Bejgel" oder "Beugel" wurde der Bagel. In Amerika gilt er sogar als Wahrzeichen der jüdischen Küche.

Geschmack in vielen Varianten
Der Hefeteigling ist auch besonders vielfältig, denn man kann ihn auf verschiedene Arten verfeinern. Für die süße Variante mischt man dem Teig Schokoladentropfen, Rosinen, Zimt oder Trockenfrüchte unter, wer es herzhaft mag, greift auf Röstzwiebeln, Schinkenwürfel und Käse zurück. Nach dem Backen werden die Bagels nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreut.

In Nordamerika unterscheidet man zwischen zwei "Bagel-Styles": der Teig für den Montreal Style-Bagel wird mit Malz und Zucker zubereitet. Die Teiglinge werden in mit Honig gesüßtem Wasser gekocht, bevor sie über einem Holzfeuerbackofen gebacken und mit Sesam bestreut werden. Sie sind kleiner, knuspriger und auch süßer als ihre Kollegen aus New York. Der New York Style-Bagel wird ohne Zucker, aber mit Salz zubereitet, in einem einfachen Wasserbad gekocht und in einem herkömmlichen Backofen gebacken.

Die fertigen Bagels werden entweder pur verkauft oder aufgeschnitten und reich belegt. Mit Salat, Frischkäse, Aufschnitt oder Käse, dazu eine Scheibe Gurke oder Tomate wird das Hefegebäck zu einer kleinen Köstlichkeit. Besonders beliebt ist die Variante mit Frischkäse und Räucherlachs.

Bagel-Verwandte around the World
Doch neben den neuen, amerikanischen Varianten gibt es in Europa weitere dem Bagel ähnliche Gebäckstücke, wie der bereits oben erwähnte polnische Obwarzanek. Das ringförmige Brot besteht aus drei Hefeteigsträngen, die umeinander gedreht werden. Die Enden der Stränge werden zu einem Ring miteinander verbunden. Die Brotkränze werden heute noch überwiegend in Handarbeit hergestellt.

Optisch ähnlich sind die russisch-ukrainischen Bubliki. Diese werden von ihren Verkäufern mit einer Schnur um den Hals getragen. Bubliki bestehen aus gesüßtem Weißbrotteig und werden zu Kaffee und Tee gereicht.

Türkische Simit sind dagegen wieder aus Hefeteig gemacht und haben eine knusprige Kruste aus Sesam. Simit kann zu jeder Tageszeit gereicht werden, ob mit Marmelade oder Käse zum Frühstück oder ganz traditionell mit Oliven, Feta und Schwarztee.

Auch der beliebte Donut ist ein amerikanischer Verwandter des Bagels. Allerdings wird er im Gegensatz zu seinem vielseitigen Kollegen im Fett ausgebacken, was ihn auch kalorienreicher macht.

Autor: Jutta Ladwig

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